ООО ТОРГОВЫЙ ДОМ «ДАРЫ МОРЯ»

admin

В зависимости от вида консервов и соответствующей технологи-ческой схемы для их производства применяют аппараты для размораживания различного типа, разделочные машины (для удаления чешуи, внутренностей, разделения тушки на части), наполнительные и герметизирующие устройства, тепловые аппараты (обжарочные печи)! бланширователи, печи горячего копчения, соусоварочные котлы, автоклавы.
В настоящее время промышленность выпускает разнообразные типы машин одного назначения в зависимости от вида обрабатываемом рыбы, общей производственной мощности цеха (линии), вида тары (если речь идет о наполнительных и герметизирующих машинах). Читать далее

Кулинарная продукция из фаршей. Для производства фарша используют мелкую, малоценную рыбу и все виды нерыбных объектов. При производстве фарша трудностью является отделение мышечной ткани (белковой части) от кожи, костей и хитиновой оболочки у рыбы, раковин у ракообразных и моллюсков. Если отделение мышечной ткани рыб можно считать решенным удовлетворительно, у нерыбных объектов промысла раковины отделяют химическим способом, заключающимся в том, что объект помещают в раствор щелочи и нагревают. В 10%-ном растворе щелочи при температуре 50-70°С белок переходит в раствор, а раковина или хитиновая оболочка остаются. Читать далее

Наиболее эффективный способ удаления внутренностей из мелких рыб следующий. Целую рыбу разрезают на куски, не удаляя внутренностей. Размер куска определяют длиной рыбы и ее анатомическим строением; желательно, чтобы на полость брюшка приходилось не менее двух разрезов. Куски рыбы поступают в сосуд с водой, где при интенсивном перемешивании и непрерывной смене воды происходит вымывание из них внутренностей. Отмытые куски поступают на машину Фарш-2 для отделения мышечной ткани от костей и кожи. Тонкую кожу некоторых рыб протирают вместе с мышцами, придавая фаршу темный, неприятный цвет. Кроме того, подкожный жир быстро окисляется, придавая продукту неприятный вкус. Для отделения кожи от мышц перед протиркой куски рыбы или рыбу целиком ошпаривают водой температурой 100°С в течение 30-40 с или подвергают кратковременному воздействию фермента протеосубтилина. Читать далее

Ассортимент кулинарной продукции очень широк: жареные, вареные, печеные, горячего копчения продукты из рыбы; фаршевые — котлеты, колбасы, сосиски, пудинги и паштеты; комбинированные продукты — пельмени, пирожки, пончики, соломка; маринады — обжаренная и подсоленная рыба с различными заливками. На одном и том же оборудовании можно получать самые разнообразные виды готовой продукции с минимальным изменением технологического процесса. Читать далее

Кулинарными изделиями называют продукты питания, не требующие дополнительной обработки, но защищенные от вторичного обсеменения микрофлорой. Поэтому срок их хранения в зависимости от вида обработки и температуры составляет от 12 до 72 ч с момента изготовления. С момента изготовления до поступления в магазин и к потребителю проходит некоторое время, поэтому в домашних условиях хранить продукцию не рекомендуется — ее следует использовать немедленно.
Кулинарную продукцию делят на полуфабрикаты и готовую продукцию. Готовая продукция направляется в магазины для розничной торговли. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу, в отдельных случаях сформированную в виде котлет, филе, кусков и т. п. Читать далее

ЗЕРНИСТАЯ ИКРА ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
Для приготовления икры используют рыбы, пойманные в прибрежной зоне при входе на нерест, живые или только что уснувшие, без признаков посмертного окоченения. Вынутые ястыки промывают в холодной воде, пробивают и солят зерно в насыщенном растворе поваренной соли при температуре не выше 10°С. Продолжительность просаливания от 6 до 18 мин в зависимости от плотности оболочки зерна. По окончании просаливания раствор вместе с зерном сливают в сетчатые емкости — решета для стечки тузлука. Читать далее

Для приготовления используют только живую рыбу. Перед вспарыванием брюшка место разреза тщательно моют водопроводной хлорированной водой. Вся обработка ястыков должна исключать попадание микрофлоры, особенно из кишечного тракта рыбы. Если ястыки имеют массу более 2 кг, то их разрезают на куски по 1 кг (приблизительно) и направляют на отделение зерна от пленок ястыка (пробивка). Пробивка исполняется вручную на специальных сетчатых решетах — грохотках.
У пробитой икры зерно промывают холодной водой для удаления остатков кровеносных сосудов, пленок соединительной ткани ястыка. Читать далее

Задачей рыбной промышленности является использование как можно большего количества икры промысловых рыб и расширение ассортимента икорной продукции. Потенциальные возможности в этом направлении обширные, если считать, что половину выловленной рыбы составляют самки, и исключить из этого количества мелких рыб, некоторое количество живородящих, ядовитых, то промышленность могла бы получить дополнительно до 10 тыс. т высококачественного продукта. Пищевая ценность икры заключается в высоком содержании белка и жира, а также в присутствии в ней биологически активных веществ, которые служат источником энергии, необходимой для нормального обмена веществ. Читать далее

С развитием прудового рыбоводства на рынок поступает живая рыба. Для ее сохранения применяют различные технические средства: насыщаемые кислородом бассейны, специализированный речной, железнодорожный, автомобильный транспорт. Однако общий объем выпуска такой продукции не превышает 1,0%.
Рыба охлаждается до криоскопической температуры, но не ниже ее и хранится не более 72 ч.
В замороженной рыбе температура в тканях должна быть не выше -18°С, а в некоторых случаях -27°С. Охлаждению и замораживанию подвергается около 90 % всей выловленной рыбы. Читать далее

Рациональное использование различных частей тела и органов рыбы. Частями рыбы, предназначенными для различных методов обработки, считают: мясо туловища (тушка), ястыки и молоки, голова, кости и плавники, кожа, чешуя, плавательный пузырь, печень, пищеварительные органы (внутренности). При обработке рыбы не всегда образуются перечисленные части; так, у сома нет чешуи, а икра и молоки его непригодны в пищу. Выделять для самостоятельной обработки печень имеет смысл только у тех рыб, размер печени которых оправдывает затраты на ее извлечение и т.п. Читать далее