ООО ТОРГОВЫЙ ДОМ «ДАРЫ МОРЯ»

Рациональное использование различных частей тела и органов рыбы. Частями рыбы, предназначенными для различных методов обработки, считают: мясо туловища (тушка), ястыки и молоки, голова, кости и плавники, кожа, чешуя, плавательный пузырь, печень, пищеварительные органы (внутренности). При обработке рыбы не всегда образуются перечисленные части; так, у сома нет чешуи, а икра и молоки его непригодны в пищу. Выделять для самостоятельной обработки печень имеет смысл только у тех рыб, размер печени которых оправдывает затраты на ее извлечение и т.п.

В целом можно рекомендовать следующую схему использования частей рыбы: мясо туловища, икра, молоки — производство пищевых продуктов; голова — суповые наборы, белковые гидролизаты, жир, кормовая мука, кормовой фарш; кости и плавники — кормовая мука; кожа — клеевое и кожевенное сырье; чешуя — производство жемчужного пата, приготовление клея; плавательный пузырь — технический клей (пищевой клей из плавательного пузыря осетровых); печень — витаминные препараты, пищевые продукты, кормовые концентраты; пищеварительные органы — белковые гидролизаты, жир, ферментные препараты, кормовая мука.
В любом технологическом процессе образуются сточные воды (вода из аппаратов для замораживания, из моечных машин, при мойке оборудования и инвентаря, а также бульон в бланширователях, масло из обжарочных печей, уносимое с охлаждающей водой).
Все потери белка и жира с водой недопустимы, и в технологическом процессе должны предусматриваться необходимые меры для извлечения и утилизации их.