ООО ТОРГОВЫЙ ДОМ «ДАРЫ МОРЯ»

Задачей рыбной промышленности является использование как можно большего количества икры промысловых рыб и расширение ассортимента икорной продукции. Потенциальные возможности в этом направлении обширные, если считать, что половину выловленной рыбы составляют самки, и исключить из этого количества мелких рыб, некоторое количество живородящих, ядовитых, то промышленность могла бы получить дополнительно до 10 тыс. т высококачественного продукта. Пищевая ценность икры заключается в высоком содержании белка и жира, а также в присутствии в ней биологически активных веществ, которые служат источником энергии, необходимой для нормального обмена веществ.

В икре содержатся практически все витамины, ферменты и другие биологические катализаторы. Обработка икры должна проводиться методами, исключающими денатурацию белков, из которых в основном построены биологически активные вещества. Задачей всякой обработки является защита продукта от микробиологических и ферментативных, протеолитических процессов, вызываемых организмами и веществами белкового происхождения. Эти противоречивые задачи затрудняют обработку и технологический процесс в целом, требуют высокого санитарного уровня производства, строгого выполнения норм и требований технологических инструкций.
В настоящее время используют икру лососевых, осетровых, некоторых частиковых рыб, минтая, мойвы, трески. Икру извлекают из живой или снулой рыбы (осетровую только из живой), до начала посмертного окоченения. На обработку икра поступает в свежем, охлажденном и мороженом виде.
Икорная продукция делится на ястычную — -обработка ведется целыми ястыками — и пробойную — обрабатывается зерно (икра, отделенная от пленок ястыка). В зависимости от метода обработки продукт подразделяют на икру зернистую, паюсную, пастеризованную, ястычную соленую, ястычную вяленую, ястычную копченую.
Для производства зернистой пробойной используют рыбы, у которых размер зерна не меньше 0,1 см. Икру меньшего размера зерна обрабатывают целиком с ястыком. Основной метод обработки икры -посол. Соленость готового продукта не должна превышать 3,5-5%. Такая соленость недостаточна для торможения микробиологических процессов, поэтому икру хранят при температуре -3°С. Для увеличения сроков хранения к соли добавляют небольшое количество (0,1-0,01%) антисептиков, однако антисептики увеличивают срок хранения всего на 1 месяц.