ООО ТОРГОВЫЙ ДОМ «ДАРЫ МОРЯ»

Для приготовления используют только живую рыбу. Перед вспарыванием брюшка место разреза тщательно моют водопроводной хлорированной водой. Вся обработка ястыков должна исключать попадание микрофлоры, особенно из кишечного тракта рыбы. Если ястыки имеют массу более 2 кг, то их разрезают на куски по 1 кг (приблизительно) и направляют на отделение зерна от пленок ястыка (пробивка). Пробивка исполняется вручную на специальных сетчатых решетах — грохотках.
У пробитой икры зерно промывают холодной водой для удаления остатков кровеносных сосудов, пленок соединительной ткани ястыка.

Плотность зерна больше плотности посторонних примесей, поэтому при промывании в проточной воде примеси уносятся с водой, а зерно остается в сосуде. Промытую икру оставляют на несколько минут на решетах для удаления избытка воды (стечка), затем солят. Для посола икры применяют соль «Экстра” помол № 0. Антисептиками являются уротропин, триполифосфат натрия, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий. Добавление антисептиков нежелательно, икра, посоленная чистой солью, имеет высшее качество. Дозировка соли должна обеспечивать соленость готового продукта не выше 5%. Икру и соль тщательно перемешивают до окончания просаливания. Продолжительность просаливания — 5-8 мин, окончание просаливания определяет мастер-солильщик по изменению плотности икры и внешнего вида. Просолившуюся икру помещают в емкости с перфорированным дном для стечки тузлука на 2-5 мин. Для ускорения стечки емкость периодически встряхивают. После стечки икра считается готовой и ее раскладывают в жестяные, лакированные, литографированные банки вместимостью от 3,0 до 0,1 кг (трехкилограммовые банки предназначены для оптовой экспортной торговли). Икру хранят в охлаждаемом помещении температурой не ниже -3°С.