ООО ТОРГОВЫЙ ДОМ «ДАРЫ МОРЯ»

Наиболее эффективный способ удаления внутренностей из мелких рыб следующий. Целую рыбу разрезают на куски, не удаляя внутренностей. Размер куска определяют длиной рыбы и ее анатомическим строением; желательно, чтобы на полость брюшка приходилось не менее двух разрезов. Куски рыбы поступают в сосуд с водой, где при интенсивном перемешивании и непрерывной смене воды происходит вымывание из них внутренностей. Отмытые куски поступают на машину Фарш-2 для отделения мышечной ткани от костей и кожи. Тонкую кожу некоторых рыб протирают вместе с мышцами, придавая фаршу темный, неприятный цвет. Кроме того, подкожный жир быстро окисляется, придавая продукту неприятный вкус. Для отделения кожи от мышц перед протиркой куски рыбы или рыбу целиком ошпаривают водой температурой 100°С в течение 30-40 с или подвергают кратковременному воздействию фермента протеосубтилина.

В обоих случаях соединительная ткань кожи расплавляется и легко смывается, а вместе с кожей частично смывается и жир. В тканях рыбы присутствуют продукты распада белков (небелковый азот), придающие фаршу специфический сыростный запах. Для удаления небелкового азота фарш промывают водой температурой 80°С и добавляют триполифосфат.
Производство полуфабрикатов. Разделанную рыбу развешивают на порции массой от 0,3 до 1,0 кг, упаковывают в полиэтиленовые пакеты, укладывают в инвентарную форму и охлаждают в специальной камере до температуры 0-2°С. Охлажденную продукцию рефрижераторным транспортом доставляют в магазины. Срок хранения продукции 12 ч с момента изготовления, поэтому охлажденную разделанную рыбу отгружают несколько раз в день. Полуфабрикаты (котлеты, фарши, суповые наборы) в инвентарной форме (лотки, противни) охлаждают и направляют в реализацию. Все виды полуфабрикатов, предназначенных для общественного питания, приготовляют и отгружают по заказам соответствующих столовых. Охлаждать эти полуфабрикаты необязательно, так как срок их хранения практически равен сроку транспортирования от предприятия до столовой. В самой столовой при необходимости полуфабрикаты хранят в холодильных камерах.
Котлеты приготовляют из измельченной рыбы с внесением в фарш соли, специй, крахмала. Котлеты формуют в специальном котлетном автомате, панируют, укладывают в инвентарную форму и отправляют в реализацию. Фарши представляют собой подготовленную для тепловой обработки массу, состоящую из рыбы, добавок специй, лука или чеснока. Суповой набор составляют из голов крупных рыб, освобожденных от жабр, мелких кусков рыбы (2-3 шт. по 20-30 г), лаврового листа, сушеного лука, черного перца. Затем все упаковывают в полиэтиленовый пакет. Порция рассчитана на 2 тарелки супа.