ООО ТОРГОВЫЙ ДОМ «ДАРЫ МОРЯ»

Кулинарная продукция из фаршей. Для производства фарша используют мелкую, малоценную рыбу и все виды нерыбных объектов. При производстве фарша трудностью является отделение мышечной ткани (белковой части) от кожи, костей и хитиновой оболочки у рыбы, раковин у ракообразных и моллюсков. Если отделение мышечной ткани рыб можно считать решенным удовлетворительно, у нерыбных объектов промысла раковины отделяют химическим способом, заключающимся в том, что объект помещают в раствор щелочи и нагревают. В 10%-ном растворе щелочи при температуре 50-70°С белок переходит в раствор, а раковина или хитиновая оболочка остаются.

Отфильтрованный раствор нейтрализуют кислотой, белок выпадает в осадок, его отфильтровывают, промывают от продуктов реакции щелочи и кислоты, отпрессовывают и используют для производства продукции. Фарши и белковую массу экономически целесообразно получать на месте вылова, преимущественно на судах. Чем более свежее сырье, тем выше качество фаршей. Приготовленные фарши и белковую массу хранят при температуре -18 — -28°С.
Фарш и необходимые добавки загружают в мешалку для получения массы однородного состава. Пищевую ценность фарша повышают, добавляя в него жир или масло. Для лучшего перемешивания белковой части с жиром фарш предварительно измельчают на коллоидных мельницах, позволяющих измельчать продукт до размеров частиц, равных 100 мкм. Измельченная до таких размеров мышечная ткань приобретает свойства поверхностноактивного вещества и хорошо эмульгирует жир. Таким образом можно повысить жирность смеси до 15-20%.
Фарши и белковая масса служат хорошим материалом для получения различных пищевых и вкусовых композиций. В перемешивающий аппарат (фаршемешалки) загружают фарш и различные добавки: масло растительное и животное, молочные сыворотки, кисломолочные продукты, ароматизирующие добавки. Комбинируя добавки, можно получать пищевой продукт, содержащий все необходимые пищевые вещества и витамины. Фарши и их композиции реализуют только в системе общественного питания или при производстве для приготовления готовой продукции.